Ciupercile lasă apă în tigaie pentru că sunt alcătuite în proporție de aproximativ 90% din apă, pe care o eliberează repede când sunt încălzite. Dacă tigaia este aglomerată sau focul prea mic, lichidul nu are timp să se evapore și ciupercile fierb în propriul suc. Rumenirea apare abia după ce apa a dispărut, iar trei lucruri o grăbesc: tigaia bine încinsă, porțiile mici și sarea adăugată la final.
De ce lasă ciupercile atâta apă în tigaie?
Ciupercile lasă multă apă deoarece pereții celulelor lor se rup la căldură și eliberează lichidul din interior. Pe măsură ce lichidul iese și se evaporă, ciupercile se strâng și își reduc volumul cu jumătate sau chiar mai mult.
Faza aceasta nu este o greșeală, ci o etapă normală. Greșeala este oprirea gătitului în acest moment, când ciupercile sunt moi, cenușii și fără gust intens.
Cum se curăță ciupercile înainte de gătit?
Ciupercile se curăță cel mai bine cu o perie moale sau cu un prosop de hârtie umed, iar cele foarte murdare se clătesc rapid sub jet de apă rece, chiar înainte de gătit. Ele absorb puțină apă la o clătire scurtă, dar nu se lasă la înmuiat.
- Capătul uscat al piciorului se taie, mai ales la ciupercile pleurotus, unde baza este tare.
- La ciupercile cu pălărie mare, lamelele închise la culoare se pot îndepărta dacă se dorește un sos deschis.
- Ciupercile spălate se usucă pe un prosop înainte de a ajunge în tigaie.
Cum se rumenesc ciupercile corect?
- Tigaia se încinge bine, cu puțin ulei, până când acesta se mișcă ușor pe suprafață.
- Ciupercile se pun într-un singur strat, cu spațiu între bucăți. Pentru o tigaie de 28 cm, aproximativ 250–300 g este cantitatea potrivită; restul se gătește în tranșe.
- Nu se amestecă 2–3 minute, ca partea de jos să capete culoare.
- Se întorc și se lasă până dispare lichidul, apoi încă 2–4 minute, până se rumenesc pe toate părțile.
- Untul, usturoiul și ierburile se adaugă la final, când focul se reduce, ca să nu se ardă.
Rumenirea este rezultatul reacției Maillard, aceeași care dă culoare cărnii și pâinii. Ea începe doar după ce suprafața alimentului s-a uscat, de aceea apa trebuie lăsată să se evapore complet.
Când se pune sarea pe ciuperci?
Sarea se pune pe ciuperci după ce acestea s-au rumenit, nu la început. Sarea scoate apa din celule și, adăugată devreme, umple tigaia cu lichid înainte ca ciupercile să apuce să prindă culoare.
Există și o metodă opusă, folosită în unele bucătării: ciupercile se pun în tigaie cu puțină apă, la foc mare, fără grăsime, până când lichidul se evaporă; abia apoi se adaugă uleiul. Metoda dă ciuperci mai compacte și cere mai puțin ulei.
Cât se gătesc diferitele tipuri de ciuperci?
| Tip de ciuperci | Tăiere | Timp orientativ în tigaie |
|---|---|---|
| Champignon albe sau brune | Felii de 5 mm sau sferturi | 8–12 minute |
| Pleurotus | Rupte cu mâna în fâșii | 6–10 minute |
| Shiitake | Felii, fără picior | 5–8 minute |
| Ciuperci cu pălărie mare | Întregi sau felii groase | 10–15 minute |
Timpul variază după cât de încinsă este tigaia și după cantitate. Picioarele de shiitake sunt tari și se folosesc mai degrabă în supe, unde fierb mult. Ciupercile rumenite completează bine mesele descrise în articolul despre un prânz rapid pentru familie sau rețetele cu ingrediente de sezon.
Cum se păstrează ciupercile crude și cele gătite?
Ciupercile crude se păstrează la frigider 3–5 zile, într-o pungă de hârtie sau în caserola originală, acoperită lejer. Punga de plastic închisă reține umezeala și le face lipicioase. Ciupercile gătite se răcesc repede, se pun în recipient închis și se consumă în 2–3 zile; se pot reîncălzi, cu condiția să fi fost ținute corect la rece.
Ciupercile din comerț sunt cultivate și sigure. Ciupercile culese din natură se consumă doar după identificarea sigură de către o persoană cu pregătire în domeniu, deoarece unele specii toxice seamănă cu cele comestibile. Pentru cine vrea să lărgească paleta de preparate, ghidul despre mâncărurile din bucătăria internațională oferă idei în care ciupercile au un rol important.
